Beide Beispiele haben auch nichts mit Professionen zu tun - das sind Spezies.
Und Spezies sind nicht beliebig, sonder recht eng festgelegt. Darum brauchst du dir keine Sorgen machen. Was frei ist, sind "nur" die Professionen, die keine Pakete mehr sind, die Spezies sind das nicht, haben aber einiges an Einfluss eingebüßt.
Zwerge mit KK 6 wirst du trotzdem deine liebe Mühe haben, zu bauen^^ (Elfen waren übrigens nie mit einer besonders hohen Klugheit ausgestattet in DSA4.1, sie haben sogar einen Malus darauf erhalten. Worin sie exzellent waren, war Intuition.)
Wie realistisch eine Gruppe ihr Rollenspiel gestalten will, sollte doch eher der einzelnen Gruppe überlassen werden. Wenn du ein möglichst realistisches Spiel, sprich simulationistischen Anspruch hast, ist der Wechsel von DSA4.1 auf DSA5 vermutlich allerdings nichts für dich.